Wijn en Spijs
De diversiteit die zo kenmerkend is voor de wijnen, vinden we terug in de Italiaanse keuken, waarbinnen talloze bereidingswijzen bestaan voor hetzelfde product. Authenticiteit en oorspronkelijkheid zijn in de Italiaanse keuken de belangrijkste sleutelwoorden voor het wereldwijde succes ervan. In een steeds 'sneller' wordende maatschappij, ligt vervlakking van onze eetgewoonten op de loer. Fastfoodketens zijn in de loop der jaren als paddestoelen uit de grond geschoten en bieden weinig plaats voor variatie en authenticiteit. Laat staan voor aspecten als gezondheid en pure smaak. Er wordt minder tijd voor de maaltijd gereserveerd en dat is van invloed op de keuze en de bereiding van een product. Italië is één van de weinige landen waar de maaltijd nog steeds als middelpunt zo niet hoogtepunt van de dag wordt beschouwd. Hier speelt het sociale leven zich voor een groot deel rond de tafel af. Op tal van andere momenten van de dag wordt het eten van de vorige avond besproken en de geschonken wijnen geëvalueerd. Geen Italiaan die niet de wijsheid in pacht lijkt te hebben over hoe een gerecht behoort te smaken en waar de beste wijnen vandaan komen. In dit licht bezien is het dan ook niet verwonderlijk dat Slow Food, - de internationale beweging ter verdediging van het recht op genieten van goed eten en drinken - , zijn oorsprong in Italië vindt.
In navolging van het succesvolle classificatie-systeem voor de wijnen is nu ook een groot aantal van de specifieke en streekgebonden voedselproducten met een classificatie beloond. De op Europees niveau geregelde erkenningen van de zogenaamde DOP- en IGP-producten (DOP = denominazione di origine protetta - beschermde oorsprongsbenaming; IGP = indicazione geografica protetta - beschermde geografische aanduiding) geven de consument duidelijkheid over de herkomst van een bepaald product en zijn tegelijkertijd een stimulans voor producenten om de kwaliteit ervan te waarborgen. Italië kent inmiddels 134 DOP en IGP-producten tegenover bijvoorbeeld 6 in Nederland, 138 in Frankrijk en 75 in Spanje.
In Italië wordt wijn over het algemeen bij het eten genuttigd. Dat verklaart wellicht de aanwezigheid van de enorme hoeveelheid aan rijke rode wijnen die het land voortbrengt. Wijnen met veel body en flinke tannines kunnen nu eenmaal het best in combinatie met eten worden gedronken. Maar de lichtere varianten, zowel rood, wit als rosé worden ook als ap?ritief geschonken. De mousserende wijnen, de spumanti, zijn bij uitstek geschikt als apéritief, maar kunnen in sommige gevallen ook best gedurende een hele maaltijd worden geserveerd. De talloze zoete wijnen worden traditiegetrouw bij het dessert of bij gebak gedronken.
De klassieke manier van het combineren van wijn met eten is die manier waarbij het één het ander aanvult en er een zekere onderlinge harmonie gecreëerd wordt. Rijke gerechten kunnen het best gecombineerd worden met goed gestructureerde wijnen met een lange afdronk, die tegen de smaak van het gerecht is opgewassen, terwijl het gerecht op zijn beurt alle positieve eigenschappen van de wijn naar voren haalt. Dat geldt ook voor pittige gerechten of producten. Een stuk parmezaanse kaas bijvoorbeeld, verlangt een rijke, gerijpte rode wijn of een elegante en rijpe mousserende wijn.
Pasta en rijst hebben genoeg aan een lichtere wijn met delicatere aroma'ss dan de saus van de pasta. De reden voor het drinken van witte wijn bij vis is gelegen in de tannines die aanwezig zijn in rode wijn. Deze botsen met de delicate en uitgesproken smaak van visgerechten en zijn daarom niet bij vis aan te raden. Al naar gelang de bereidingswijze van het visgerecht kan een meer of minder gestructureerde witte wijn worden aangeraden. Delicate visgerechten en schaal- en schelpdieren zonder zware saus verlangen doorgaans een delicate, droge wijn. Visgerechten met een romige saus kunnen beter met een rijkere en meer gestructureerde witte wijn worden gecombineerd, eventueel een wijn die wat ouder is of een lichte houtrijping heeft gehad. Maar er zijn uitzonderingen: een rijke, eventueel pikante vissoep kan heel goed worden gecombineerd met een lichte rode wijn, iets koel geserveerd.
Vleesgerechten kunnen het best met rode wijn worden gecombineerd. Afhankelijk van het type vlees en de bereidingswijzen kan men kiezen voor een lichte dan wel rijpere, meer gestructureerde en zwaardere wijn. Wit vlees gaat beter met een lichtere rode wijn, terwijl gegrild vlees en zeker stoofpotten en wildgerechten een zwaardere rode wijn vereisen die tegen de rijke smaken in het gerecht is opgewassen. Soms kan gevogelte uitstekend gecombineerd worden met een enigszins gestructureerde witte wijn.
Een aantal voorbeelden:
Pasta en risotto:
Voor een juiste combinatie van wijn met pasta of risotto is de saus van wezenlijk belang. Betreft het een saus met vlees en tomaten, dan kan daar het best een rode wijn bij die het vettige karakter van het vlees in de saus wat tempert, terwijl de lichte tannines niet overheersend worden. Een Sangiovese di Romagna is een goede keuze, maar ook Barbera d'Alba, Valpolicella Classico en Torgiano Rosso kunnen er goed bij.
Zeevruchten en Vis
Zeevruchten vragen doorgaans om de combinatie met een droge, eventueel licht aromatische witte wijn. Gaat het om een spaghetti met 'vongole' (kokkels), dan kan daar het best een wijn met een redelijke zuurgraad bij zoals de Gavi, de Verdicchio dei Castelli di Jesi of een Fiano d'Avellino. Een risotto op basis van zeevruchten is iets zachter en romiger van smaak en vraagt daarom een witte wijn die wat voller van smaak is, zoals een Sauvignon uit Friuli, of een Riesling uit Alto Adige.
Vis met wit vlees, gegrild of op andere wijze zonder al te veel vet klaargemaakt, kan het best met een delicate witte wijn met een gemiddeld alcoholpercentage worden geserveerd. Een Vermenitino di Sardegna, een Lugana of een Bianco di Custoza. Gefrituurde vis kan weer een wat zwaardere witte wijn verdragen vanwege het vetgehalte in het gerecht. Bijvoorbeeld een Greco di Tufo of een Verdicchio di Matelica. Sardientjes, ansjovis en andere niet witte vissoorten kunnen uitstekend worden gecombineerd met gestructureerde witte wijn of een smakelijke rosé: Soave Classico Superiore, Vernaccia di San Gimignano, Fiano di Avellino, Montepulciano Cerasuolo.
Vleesgerechten
De wijn bij uitstek om gegrild vlees mee te combineren is een jonge Chianti Classico. Goede alternatieven zijn andere wijnen van de Sangiovese. Voor gebakken vlees, zonder al te veel saus, zijn de Dolcetto's en de Barbera's uit Piemonte goede begeleiders. Stoofpotten en wildgerechten hebben, zoals gezegd, meer baat bij rijkere wijnen met een lange rijpingstijd zoals Barolo, Barbaresco, Gattinara, Amarone della Valpolicella, Vino Nobile di Montepulciano of Taurasi.
Groenten
De keuze voor een wijn bij groentegerechten is afhankelijk van de plaats van het gerecht. Is het een hoofdgerecht of een bijgerecht? In het laatste geval zal de keuze voor de wijn ingegeven worden door het hoofdgerecht, dat uit vlees, vis of gevogelte kan bestaan. De meeste groenteschotels die als hoofdgerecht opgediend worden vragen om een lichte wijn, zoals een rosé, een witte wijn of een lichte rode wijn.
Een aantal groentesoorten zijn moeilijker te combineren. Bijvoorbeeld asperges en spinazie. Andere groenten, zoals artisjokken of een salade met azijn, kunt u beter helemaal niet met wijn combineren.
Kaas
Milde, zachte kazen , zoals Bel Paese, Stracchino, Mozzarella di Bufala, Fior di Latte of Ricotta vereisen lichte tot middelzware witte wijnen zoals Orvieto, Frascati, Soave, Lugana, Albana di Romagna, Alcamo Bianco, Ischia Bianco, Sauvignon, Verdicchio.
Jonge tot licht-belegen kazen zoals Fontina, verse Pecorino of Caciotta, Toma of Tuma, Robiola, licht gerookte Provola, Burrata kunt u het best met een rosé of lichte rode wijn combineren, zoals Lago di Caldaro ( Kalterersee), Bardolino, Garda Chiaretto, Dolcetto di Dogliano, Grignolino, Marzemino, Rosato di Salento.
Rijpe of belegen kazen , zoals de Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, Asiago, Castelmagno, Monte Veronese, Caciocavallo verlangen een robuuste, gerijpte rode wijn, zoals Barbaresco, Barolo, Barbera d'Asti, Brunello di Montalcino, Torgiano Rosso Riserva, Taurasi, Aglianico del Vulture, Valtellina Superiore, Alto Adige Lagrein Dunkel, Teroldego Rotaliano.
De wijnkeuze bij pittige, overrijpe kazen, zoals de Bitto, Provolone Piccante, Gorgonzola Naturale, Pecorino Siciliano, Ragusano, Pecorino Romano, kan variëren van droge rijke rode wijnen, zoals de Valtellina Sfursat, Amarone della Valpolicella, Montefalco Sagrantinoof de Primitivo di Manduria, tot droge versterkte wijnen, zoals Marsala Vergineof Vernaccia di Oristano, en zoete wijnen zoals de Recioto di Soave, Vin Santo, Aleaticoof Picolit.
Fruit
De meeste Italianen eten het fruit vers, zonder de combinatie met wijn. Maar een licht zoete en mousserende Moscato d'Asti , een Prosecco of Malvasia passen heel goed bij diverse fruitsoorten.
Dessert
De keuze voor een wijn bij het dessert ligt iets gecompliceerder. In Italië zijn bijna net zoveel zoete wijnen als er zoete nagerechten worden gemaakt. Slechts een handjevol van deze dessertwijnen is in het buitenland bekend. Een aantal traditionele combinaties zijn: Toscaanse amandelkoekjes (cantuccini) met Vin Santo, zabaglione met Marsala Superiore Dolce en panettone, hét kerstgebak uit Milaan, met de mousserende Asti. In de regel gaan lichtzoete desserts het best samen met lichte zoete wijnen. Fruitgebak, cake en sorbets kunnen gecombineerd worden met Moscato d'Asti, Verduzzo Friulano, Malvasia dei Colli Piacentini of een Malvasia uit Sardinië. Rijkere zoete nagerechten hebben een sterkere en zoetere wijn nodig, zoals de Malvasia delle Lipari of Moscato Passito di Pantelleria.
Het vinden van de juiste combinatie voor desserts op basis van chocola, rum, gekonfijt fruit en kruiden zoals kaneel en gember, blijft moeilijk. Maar dat weerhoudt de experts er niet van het steeds te blijven proberen.